Синяя еда? «Почему бы и нет!» — скажут химики. И будут правы, потому что, как и многие добавки, пищевые красители — не абсолютное зло. Вместе с нашими экспертами Екатериной Мозеровой и Дарьей Афонькиной разбирались, как продукты становятся интересными и привлекательными без вреда для здоровья.
Мы решили продолжить нашу рубрику «Гид по пищевым добавкам» материалом про красители не случайно: 8 июня в каталоге ВкусВилла появился необычный, обогащённый белком батончик цвета путешествий.
Как-то так повелось, что синий и его оттенки — не самый привычный колер для еды: «химоза, лучше не брать». Однако сейчас для пищевой промышленности доступны красители всех цветов спектра и при этом вполне безопасные для здоровья (что бы там ни говорили «знатоки» в интернете). Давайте знакомиться с ними по порядку.
— Стоит ли бояться консервантов, а если да, то каких
— Отвечает лаборатория ВкусВилла: честно о сорбиновой кислоте
— Нитрит натрия и Ко: стоит ли опасаться и можно ли заменить
— Что такое каррагинан и правда ли он вреден
— О пищевых добавках: чем натуральные отличаются от идентичных им
Так ли уж необходимы пищевые красители
Кто-то скажет: «Еда, прежде всего, должна быть питательной, безопасной и полезной. Красота — субъективна и второстепенна». Вроде логично, но можно и поспорить. Наука говорит, что эстетическое удовольствие от пищи, её подачи — важная составляющая здоровых отношений с едой.
Так уж заложено природой, что первая оценка еды на пригодность — визуальная, и у людей на этот счёт есть традиционные представления: свежее мясо — красное или розовое, сметана — белая, шпинат — зелёный… Однако не каждый ингредиент способен выдержать метаморфозы на пищевом производстве, не потеряв привычный, ожидаемый потребителем цвет. И тогда на сцену выходят пищевые красители.
Красители бывают натуральные, то есть полученные из природного сырья, и синтетические — созданные химическим путём».
Натуральное сырьё очень нестабильно: при нагревании, взбивании и контакте с кислородом ягоды, фрукты, овощи, мясо часто теряют цвет, становятся сероватыми, неаппетитными. И красители помогают решить сразу несколько задач:
- восстановить цвет, утраченный при обработке;
- обеспечить стабильные характеристики, чтобы во всех пачках или баночках в партии оттенок продукта был одинаковым;
- сделать привлекательной бесцветную пищу;
- создать яркий, необычный продукт.
Но здесь важно знать меру и подходить к производству с точки зрения пользы и безопасности. Мы, конечно, хотим, чтобы покупателям нравился вид продукта, поэтому ищем приемлемую альтернативу пищевым красителям, особенно тем, в безвредности которых не уверены».
Как это делаем во ВкусВилле и чем руководствуемся — рассказали в статье:
Синяя еда? Необычно, но да!
Вернёмся к нашему синему батончику.
Наверное, символично, что красителем, который дал такой симпатичный результат, стали обитатели синих морских глубин.
Это абсолютно безопасная натуральная пищевая добавка, разрешённая всеми официальными нормами и нашей собственной Концепцией качества. Она содержит до 65% легкоусвояемого белка, комплекс витаминов группы B, железо и антиоксиданты. У спирулины нет резкого вкуса или запаха водорослей, основное её красящее вещество — фикоцианин — придаёт продуктам чистый, яркий цвет из синей палитры: от небесно-голубого до бирюзового.
Добавка достаточно устойчива, применяется как пищевой ингредиент и краситель для производства мороженого, жевательного мармелада, напитков и десертов».
Другие безопасные пищевые красители для получения синих и фиолетовых оттенков, которые можно встретить на этикетках продуктов из ВкусВилла:
Что такое кармин и может ли он навредить
Некоторых покупателей волнует вопрос о красителе кармине: что это, как его производят и не причинит ли он вреда.
Да, многих смущает его происхождение — карминовую кислоту выделяют из самок насекомого — мексиканской кошенили (Dactylopius coccus). Их разводят специально , так как получать это вещество в лабораторных условиях пока не научились. Кислоту, в свою очередь, используют для производства солей кальция и алюминия — собственно кармина.
Это очень дорогой, но стойкий и эффективный краситель, поэтому добавляют его в крайне малых количествах — от 0,005 до 0,02% от общей массы продукта, причём допустимая норма чётко прописана для разных товаров: йогуртов, мороженого, кондитерских и мясных изделий, алкогольных и безалкогольных напитков.
Что же с ним не так? Доказательств его токсичности и канцерогенности нет. Но, как и на любое натуральное вещество, у некоторых людей могут быть индивидуальные реакции на кармин — на этом подтверждённые минусы Е120 заканчиваются. Что до впечатлительности или моральных убеждений, то это также сугубо индивидуально. Тем более что всегда есть выбор: кармин применяют всё реже, так как имеются другие — более дешёвые, но не менее эффективные и безопасные — источники красных и розовых оттенков».
Зачем красить сыр
В отзывах покупателей на продукты ВкусВилла иногда встречаем вопросы: «Почему в составе сыра присутствуют красители? Что это за вещества, зачем они, не лишний ли это ингредиент?»
Кажется, вот наглядный пример того, каков традиционный аппетитный образ качественного, вкусного сыра — сливочно-жёлтый, с дырочками, «со слезой»:
Однако контролировать нужные оттенки жёлтого и оранжевого требуется не только при производстве сыра. В продуктах ВкусВилла, помимо трёх уже перечисленных красителей, допускаем картамус жёлтый (сафлор), лютеин (ксантофилл, Е161b), экстракт паприки (каротиноид, Е160с) — всё это пищевые добавки из природного сырья, разрешённые и безопасные. На карточках рассказали, где какие можно встретить и не бояться этого:
Почему чизкейк серый?
Звучит и выглядит крайне непривычно, правда? Но это ещё один эксперимент отдела разработки, где коллеги намеренно применили необычный краситель для популярного десерта.
Если подумать, чёрные бургеры, чёрное мороженое и чёрный чеснок уже завоевали своё место в книге гастрономической славы. Так чем серый хуже?
Знакомьтесь — природные красители для естественных оттенков чёрного, белого, зелёного, коричневого.
Какие красители не применяем во ВкусВилле и почему
И традиционно рассказываем, какие разрешённые пищевые красители и почему мы не допускаем в продуктах ВкусВилла. Напомним, что в этом помимо законов руководствуемся Концепцией качества ВкусВилла — нашим внутренним стандартом . Это сугубо наш выбор: из всех возможных альтернатив для пищевой добавки, мы используем ту, что не вызывает никаких сомнений.
Ссылки на источники и исследования мы поместили в конце статьи. Для вашего спокойствия хотим напомнить: практически на все разрешённые пищевые добавки установлены суточные нормы потребления, рассчитанные со стократным запасом безопасности. Допустимое количество таких веществ в продуктах также рассчитано и зафиксировано в нормативных документах — как правило, это миллиграммы на килограмм продукта. Поэтому от стакана газировки или яркой карамельки со здоровым человеком ничего не случится — важно во всём соблюдать меру, придерживаться сбалансированного рациона, ограничить количество ультрапереработанных продуктов, отдавая предпочтение цельным.
Как видите, тема красителей очень обширна. Если у вас возникли вопросы, напишите их в комментариях — мы обязательно передадим всё экспертам и опубликуем ответы.
Источники: mosrst.ru; consultant.ru; link.springer.com; academicjournals.org; efsa.onlinelibrary.wiley.com — 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19.
