Домашний майонез

Сегодня наша дорога лежит в город Маркс Саратовской области. Здесь для магазинов «ВкусВилл» готовят натуральный майонез без уксуса, яичного порошка и консервантов, срок годности которого всего 7 суток. Заглянем на производство?

Майонезные истории

Знаете, что наши магазины связывает с майонезом? Семилетнее воздержание – иными словами этот период не охарактеризуешь.

Дело было так.

В 2009 году, когда мы только-только открыли первый магазин «Избёнка», люди сразу начали спрашивать у нас натуральный майонез. Мало кого волновало, что майонез не имеет никакого отношения к молочным продуктам, да и со здоровым питанием пересекается слабо. Тогда мы ответили принципиально – нет! В архивах нашего форума можно отыскать сообщение, в котором мы пишем, что майонез в наших магазинах не появится никогда.

Прошло 7 лет. Майонез появился. Как это случилось?

Решиться нам помогла покупательница по имени Галина. Она написала так: «Люди в нашей стране любят майонез. И я люблю майонез, но вынуждена покупать его в магазине около дома, закрывая глаза на состав. А хотела бы покупать натуральный майонез у вас. Это же в любом случае будет меньшее зло?».

С доводами Галины мы согласились и отправились на поиски производителя, который взял – и рискнул. И нашли в Саратовской области, куда мы тотчас же и переместимся.

Козы для детей

На фото – директор по развитию Марина Семенова и генеральный директор компании ООО «Золотой альянс» Анатолий Бордунов. По совместительству – любящая дочка и мудрый папа. В их компании не хватает мамы – Ларисы Конновой, которой на момент съемки не было в Саратове. Но, по сути, именно ей покупатели «ВкусВилл» обязаны появлением натурального майонеза.

– Желудок моей жены – как барометр. Съест что-нибудь с консервантами, сразу спасателей вызывай, – смеется Анатолий Семенович. – Как-то на новый год она мне говорит: «Оливье» хочу – сил нет, но майонез нельзя». Я подумал: порадую-ка любимую супругу, приготовлю майонез сам, из натуральных яиц, лимонов и масла. Жена салат с моим майонезом съела, попросила добавку. Ее организм принял натуральный соус с благодарностью, хотя на промышленный майонез всегда реагировал остро.

Вообще, Анатолий, Лариса и Марина полжизни отдали строительному бизнесу. Держали свою «коттеджную» компанию, пока семья не начала пополняться детьми-внуками. А дети – это всегда тридцать три недоразумения: простыл, отравился, слег с аллергией.

– Именно дети переориентировали нас и наши взгляды. В Саратове трудно найти качественные продукты – торговые сети продают одно и то же, соревнуясь в ценниках, а не в качестве продукции, поэтому нам пришлось самим озаботиться этим вопросом, – вспоминает Марина.

Забота о здоровье детей началась с 15 коз. Это было задолго до появления майонезного производства. Сначала молоко пили сами и раздавали его родственникам. Затем Бордунов понял, что сельское хозяйство – это гораздо интереснее недвижимости и еще увеличил поголовье коз. Объемов молока стало хватать не только на семью и ближайших родственников, но и на друзей и соседей. И самое главное спрос был стабильным!

Сегодня на ферме Анатолия Семеновича живет уже 700 коз. Кстати, ООО «Золотой альянс» в небольших объемах поставляют в магазины «ВкусВилл» козье молоко и кисломолочные термостатные продукты из него: «Ацидолакт» и «Тонус».

Процесс

Впрочем, вернемся к майонезу. Он готовится в отдельном цеху – продукт специфический, поэтому пересечений с производством других продуктов не терпит.

Майонез – это вотчина технолога Михаила Юдина. Он и покажет нам сегодня, как из простых ингредиентов получается известный всем соус.

Начинается все со стерилизации стеклянных банок. Поскольку в продукте нет консервантов, этапу стерилизации уделяется повышенное внимание. В таре не должно быть посторонней микрофлоры, поэтому все банки моются и затем стерилизуются при 120 градусах.

Прежде чем приступить к изготовлению продукта, Миша надевает перчатки и обрабатывает руки раствором хлорамина. Теперь нужно выжать лимонный сок.

На 6-килограммовый замес требуется всего 30 столовых ложек лимонного сока, поэтому для его получения подойдет обычная соковыжималка. Лимоны, кстати, предварительно ошпарены кипятком.

Пока идет отжим сока, помощница Миши занимается самым кропотливым трудом – бьет куриные яйца. Пожалуй, это самый противоречивый вопрос, поэтому остановимся на нем подробнее. Да, майонез готовится из сырых яиц – и в этом его особенность. Есть возможность готовить соус из яичного порошка, но называть натуральным этот майонез будет уже нельзя.

Каждая партия яиц, которая поступает на производство, проходит ветеринарный контроль. Иными словами, документально подтверждается, что яйца полностью пригодны в пищу – курица ничем не болела, опасных микроорганизмов нет.

Тем не менее, яйца, которые пойдут в производство майонеза, предварительно замачивают в сильной кислой среде, приготовленной на основе уксуса. Для сальмонеллы и прочих болезнетворных бактерий, которые, как известно, живут на скорлупе, кислая среда губительна.

Для майонеза «ВкусВилл» используются яйца с одной и той же небольшой частной птицефабрики в Татищевском районе Саратовской области.

Когда все ингредиенты готовы к работе, Миша начинает их смешивать. Добавляет лимонный сок в емкость с куриными яйцами.

Затем – солит получившуюся смесь. Не думайте, что делает это на глаз. На каждый замес все ингредиенты добавляются в одинаковых пропорциях.

Далее – горчица. Ее на производстве делают сами, так как не могут «совладать» с магазинной горчицей. То вкус не тот, то консистенция страдает, то на состав без слез не взглянешь. Самодельная горчица получилась не с первого раза. Методом проб и ошибок добились именно того вкуса, который нужен для классического французского соуса.

Подсолнечное масло – незаменимый ингредиент. Именно оно делает майонез недоступным для худеющих, но без масла в изготовлении этого соуса никак. Для производства используется качественное высокоолеиновое подсолнечное масло, изготовленное в Саратовской области.

А теперь самый важный этап. Майонез нужно взбить так, чтобы все основные ингредиенты вступили друг с другом в реакцию. Бытовой кухонный блендер для этого не всегда подходит – нужно минимум 15 тысяч оборотов в минуту.

Если оборотов меньше, на производстве уже знают, чем это может аукнуться. Как-то в электросети падало напряжение, и блендер работал не на полную мощь. Соус взбился, однако, постояв некоторое время, начал отслаиваться. На языке технологов это называется «слабовыраженная реакция эмульгирования».

Взбитый майонез выглядит пышно и аппетитно. Кстати! Обратите внимание. В составе нашего майонеза нет уксуса. Что для современного белого соуса – совсем уж нонсенс.

Готовый майонез заливают в емкость для фасовки и далее промышленным шприцом разливают по стерилизованным баночкам.

Остается наклеить этикетку на банку и отправить готовый продукт в холодильную камеру.

Ликбез

Поскольку в нашем майонезе нет уксуса, ароматизаторов и усилителей, поначалу продукт может показаться пресным, не таким привычным, как промышленный майонез. В данном случае это сделано во благо: чем натуральнее состав любого соуса, тем менее выражен его вкус.

А еще натуральный майонез не получится запечь. Та корочка, которая образуется от обычного промышленного майонеза в духовке, – результат большого количества сухих ингредиентов (крахмал, яичный порошок, загустители) в составе.

Натуральный майонез в духовке просто растопится, добавив блюду калорийности и не более того. Недаром же во Франции этот соус едят только в холодном виде. Запечь мясо с майонезом для француза – все равно, что для нас сварить уху из говядины: странно, бессмысленно и непонятно.

ООО "Золотой альянс"

Комментарии

Анна Резник

Несолько лет делаю свой майонез. Делаю его для ребёнка, который любит этот продукт. Так вот, ваш майонез очень похож на тот ,что делаю я ! Моя семья сразу его приняла на "ура". Так что иногда, когда лениво готовить, покупаю ваш! Вы молодцы!

Валери

Замечательный вкусный майонез! Спасибо за продукт!

Образцова Вален...

Впервые купили майонез, и не хочу пройти мимо, самые лучшие отзывы, настолько понравился! Нежный, в меру и кислинка, и сладость, и соль. Когда то в 90-х Хенс был лучшим майонезом, но ваш превосходнее! Если производители прочтут, большое спасибо, и так держать, и не сдавать ни качество, ни вкус! Спасибо!

Андрей Cher

Хороший майонез. Когда брал в первый раз были сомненения на счет лимонного сока (так-как лимонный сок, по вкусовым качествам, сильно отличается от уксуса (делая продукт более кислым и специфичным, что-ли)). Но данный майонез опасений не оправдал...
Когда нету сил и времени сделать домашний... Самое оно. Очень хороший продукт.
Правда, лично-б я, все-же, выпустил-бы вариацию и на уксусе (главное, что-б уксус хороший был)... Вон, я, например, домашний майонез на рисовом уксусе (для японской и прочей дальневосточноазитской кухни) делаю...

Kuzmenko Nataly

Здравствуйте! 

Много лет являемся постоянными поклонниками отличного продуктового магазина "Избенка". Живем в городе Королев, Московская область. Покупки делаем в магазине на проспекте Космонавтов.

Очень нравился натуральный майонез. Покупали раз в неделю.

Последний месяц покупать перестали, так как две недели подряд майонез приходил странной творожистой консистенции и с прогорклым вкусом. Пока так и не поняли что случилось с качеством, так как ранее майонез был консистенции сметаны с приятным  ароматом и сладким вкусом.

Это ошибка производитель или постоянные изменения, которые и далее будут сопровождать данный продукт?

Vkusvill

Добрый день!
На данный момент у нас два производителя майонеза - Золотой Альянс и ИП Юсупова.
Вы не могли бы уточнить, про какого именно идет речь. Творожистая консистенция и прогорклый вкус могут быть связаны с нарушением режима хранения во время транспортировки или уже непосредственно в магазине.
Так же было бы неплохо уточнить и дату производства майонеза, чтобы мы смогли направить ваши замечания технологу, который ведет данную позицию.
В Королеве у нас несколько магазинов, поэтому напишите, в каком именно вы приобрели подобный продукт.
Мы все время отмечаем, что вы можете сделать возврат любого товара, качество и вкус которого вас не устроили, в удобный для вас магазин. Без чека. Его полную стоимость вам вернут наличными. Для возврата понадобятся только упаковка и сам продукт или его часть. Таким образом, наши технологи по качеству смогут проверить именно ваш возвращенный продукт, чтобы уже с точностью определить, по каким причинам в нем произошли изменения.

Kuzmenko Nataly

Добрый день!
Речь идет о майонезе производства компании "Золотой Альянс". Магазин находится по адресу: г. Королев, проспект Космонавтов, д.33. При приобретении майонеза всегда смотрим на сроки годности. С учетом ограниченного срока - 7 дней, берем майонез с остаточный сроком годности не менее 3 дня. О возврате денег нам известно. Суть не в получении денег и жалобах. Суть обращения в том, что нам бы хотелось иметь возможность приобретать качественный продукт, тем более что покупаем мы его не столь часто. Поэтому после покупки хочется заниматься потреблением продукта и получением от этого процесса удовольствия.
Спасибо Вам за обратную связь и внимание к данному обращению.

ЕленаКузьмина

Что так все помешаны на жирности майонеза. Еще ни кого не знаю кто бы разжирел от майонеза. Если конечно пачку пельменей с пачкой майонеза лопать, то тут ничего уже не поможет)) Спасибо за репортаж о производителе!!! Очень интересно почитать о них

Pravdma

Натуральный майонез это здорово. Но не надо забывать, что основной вред майонеза не в консервантах и усилителях вкуса - сейчас почти все массовые производители майонеза делают его почти натуральным, а в количестве жира.
В майонезе 67% жира. Это значит, что если вы положили себе в оливье 75 грамм майонеза, то сразу съели больше половины дневной нормы жира.

winny2

Ох-ох! Майонез из цельных яйц! Жуть какая... только желтки! И, кстати, уха их говядины - запросто. Автор статейки просто не в курсе. Уха, в отличие от супа, практически не содержит овощей - несколько видов мяса (рыбы, птицы), коренья и специи.

Дмитрий13

Отвратительно смотрятся синие наколки на руке технолога. Фотографа надо уволить за профнепригодность.

bazaza

какой бред. это у вас странные ассоциации. нормально все смотрится, это его личное дело.

Лидия1977

А наклеике Избенка Канда клеят? Во время доике коз или когда яице бьют )))

Козлова Наталья

Я сама не люблю майонез (не подумайте, что умничаю) . Я салаты заправляю сметаной или йогуртом, добавляю лимонный сок, горчицу или молотый чёрный перчик, чеснок, разную зелень по вкусу, получается не хуже, но гораздо полезнее! Так что какой бы ни был качественный майонез, он всё равно остаётся майонезом и по вкусу и по калорийности. Так что я не променяю сметану даже на натуральный майонез! Но здорово, что такой продукт появился в ассортименте! Теперь я могу быть спокойна за своих друзей, которые любят майонез, а когда ко мне приходят гости, я готовлю специально для них салатик с майонезом. Не хочется "травить" их не качественным майонезом. Буду покупать теперь майонез во "ВкусВилл"!

Аннна91

Майонез потрясающий, я вообще очень придирчива в выборе продуктов, но этот майонез покорил меня. Я напоминает вкус майонеза провансаль который был в 90-х , который можно было ложкой есть. Я майонез ем редко, но если ем то только из вкусвилла

Василий Пупкин

Почти так же делает майонез моя жена, правда готовит его крайне редко, только на новый год к "оливье", так мы его не едим.
Так вот, так да немного не так, из яиц берет только желтки, а масло добавляет оливковое. С ним соус ароматнее! На вкус получается совсем не то, что в фабричной пачке, уверен, ваш майонез не хуже!
А с блендером действительно тяжело, лучше пользоваться не погружным, а кухонным комбайном с чашей.

winny2

Удивитесь, но даже и без миксера можно. Венчиком. (хотя, с миксером, конечно, удобнее). Весь секрет в том, что во взбитые, посоленный и политые лимонным соком желтки масло добавляется буквально по капле! Капелька, энергично взбивается, потом ещё одна, опять взбивается... в один прекрасный момент он побелеет и загустеет слегка ("схватится") после чего можно масло добавлять уже тоненькой струйкой, но после каждой порции - тщательно взбивать. И не забыть в самом финале влить столовую ложку кипящей воды, непрерывно взбивая (при расчёте на один желток и стакан масла). Приятного аппетита!

barbara

А я запекаю ваш майонез :). Беру филе рыбы (например, судака из ВВ), кладу в форму из фольги. Слегка солю, сверху укладываю тонко нарезанный репчатый лук, далее - тонкий слой майонеза из ВВ и сверху - тертый сыр из ВВ твердых или полутвердых сортов. Запекаю 30-40 минут до появления аппетитной румяной корочки! Получается очень вкусно. Конечно, калорийно, но если не увлекаться, вполне можно себе позволить иногда )).