В конце апреля мы отправились на родину Ильи Муромца, чтобы найти напиток живительной силы, который поднял народного богатыря с печи спустя 33 года. И если Муромца мы обнаружили окаменелым на берегу Оки, то напиток оказался живым и даже бродящим.
Мы приехали на производство традиционного русского кваса. Действительно, по некоторым расшифровкам былин, парализованного богатыря Илюшу именно эта ферментированная хлебная жидкость поставила на ноги. Ещё квас упоминается в «Повести временных лет», и, вероятно, восточные славяне готовили его задолго до Крещения Руси. Но нас интересовало не волшебство древнерусского знахарства, а то, как удалось возродить старинный рецепт.
— Буль!
Двое студентов и друзей из Мурома уже 10 лет производят квас. Дело начиналось так. В один из дней, когда учёба и работа в найме довели до экзистенциальной точки, Андрей предложил Константину открыть общее дело. Была идея что-то производить: не заниматься спекуляциями, а именно создавать продукт и продавать его. Так двое друзей стали соучредителями ООО «Домашний+» («Домашние рецепты»), где Андрей взял на себя производственную часть и формирование команды, а Константин — управление продажами и брендом.
Константин Балакшин, соучредитель ООО «Домашний+»
В одном из интервью Константин рассказывал, что они искали такую вещь, которая у русских людей заложена в генетической памяти. И поняли, что нужно делать самый славянский напиток, при этом так, как готовили его предки у себя дома, но в промышленных масштабах.
Для завода ООО «Домашний+» специально выпекают бездрожжевой хлеб на опаре, потом его дробят и смешивают с солодом (и даже называют эту массу сухим квасом). На завод хлебно-солодовая смесь приезжает в больших мешках, из которых потом высыпается в танкеры, где начинается процесс брожения. Главная фишка этого кваса в том, что он не производится из сусла, а хлеб для него выпекают по специальной технологии. Поэтому напиток обладает пшенично-золотым цветом, как хлебные крошки.
И ещё в него не добавляют дрожжи.
«Рецептура не требует внесения промышленных дрожжей извне, в основе напитка лежит закваска, состоящая из симбиоза микроорганизмов, которые уравновешивают работу друг друга и приносят пользу для нашего организма. Если симбиоз разрушается и какого-то из них становится больше, то напиток попросту не получается и утилизируется», — рассказывает Константин Балакшин.
Пакеты с сырьём: свекольным сахаром и сухим квасом
Первым помещением, которое нашли молодые предприниматели для своего квасного завода, стала баня в центре Мурома. Там и разместились, а потом выпустили первую партию ферментированного русского напитка.
Не все знают, что этот квас можно найти только в холодильниках ВкусВилла, потому что живой продукт должен находиться в температуре от 2 до 6 градусов.
Сперва всё делали сами: упаковывали, клеили этикетки, развозили. Со временем появилось много других напитков, чтобы сгладить сезонность. Потому что квас всё-таки летний. В итоге сейчас в «Домашних рецептах» в сутки может производиться до 300 тонн кваса, до 5 тонн лимонадов, столько же морса и работает около 300 человек.
Предприятие переехало в новое помещение, где установлена полная линия производства кваса. На въезде скромная надпись.
— Нет, это не слоган бренда. Просто кто-то из сотрудников предложил, и мы решили, а что? И на грузовики, которые развозят продукт, мы сами придумываем афоризмы о квасе: «Кола приходит и уходит, а квас с тобой навсегда!» или «Всё будет квасно!», — говорит основатель.
Собственно, Константин привёз нас с Дашей на адрес, который вы можете найти на упаковке (если интересуетесь, кто создаёт те продукты, что вы покупаете), чтобы показать, как выглядит производственная линия.
В отдельном цеху стоит большой аппарат, который похож на поезд в зале с игральными автоматами. Там из преформ (пластмассовых колбочек) выдуваются коричневые бутылки и едут на линию розлива.
Если специалисты обнаруживают бракованные преформы или бутылки, отправляют их партнёрам на переработку, чтобы не загрязнять родной Муром непригодным для работы термопластиком. А пригодный принимает в себя живительный напиток и упаковывается, чтобы отправиться на полки магазинов.
Квас — действительной живой, и для поддержания в нём соответствующей среды туда добавляется свекольный сахар, который в процессе брожения практически полностью перерабатывается.
Но ещё один «ингредиент», который обязательно присутствует, — это колонка, откуда играет классическая музыка, пока квас настаивается в огромных танкерах.
Кстати, вскоре после нашего визита, на завод приехал Ансамбль солистов российских и зарубежных академических оркестров и сыграл живой концерт для бродящего домашнего кваса.
Теперь внимательно посмотрите на этот синий пролёт между танкеров и нажмите «Плей». И, возможно, вы тоже начнёте бродить (надеемся, что по комнате).
А пока мы слушали Людовико Энауди вместе с квасом, старший по присмотру за живой бродящей по танкерам сущностью Семён Балакшин решил показать, как золотым сияющим лучом квас разливается по трубам.
Через трубу, похожую на старинный ночной фонарик, производители контролируют, когда сливается осадок и начинает струиться настоящий золотистый ручеёк кваса.
Но до того, как напиток услышал звуки, написанные гениальными композиторами, мы смогли зафиксировать голос самого кваса и специально для вас записали настоящий индустриальный трек, который изверг из себя котёл, перемешивающий ингредиенты.
Любопытным мне показалось, что ферментированные продукты как будто стали трендом благодаря корейским дорамам. И ощущение, что до кимчи квашеной капусты, солений и кваса не существовало. Однако популярность корейской кухни и ферментированных овощей лишь помогает посмотреть на кухню России с точки зрения пользы для здоровья.
Корейские учёные нахваливают свою капусту, пишут, что «кимчи обладает противовоспалительными, антибактериальными, и пробиотическими свойствами». Но сравнится ли с это с кефиром или квасом? Подробнее о пользе ферментированных продуктов.
Константин поделился новостью, что с компаньоном они раздобыли рецепт ферментированных газировок, которые в России никто не делает. И, возможно, скоро запустят линию для ВкусВилла. Он считает, что квасом можно считать любой продукт, который ферментируется.
— Можно даже из валенка сделать квас!
Но так уж вышло, что в культуре квасом принято считать лишь хлебно-солодовый газированный напиток.
О пользе кваса
Во время ферментации и в продуктах, и в напитках образуются незаменимые пробиотики и пребиотики. И, в сущности, ферментированные вещи, как квас, чайный гриб, капуста, перцы и другие овощи с фруктами несут ценность для организма.
-
4.9Полюбившийся многим квас «Домашний» с новым названием. Нефильтрованный неосветлённый квас на бездрожжевой закваске. Настоящий живой напиток без красителей и усилителей вкуса. Чуть сладковатый, шипучи...1 л134 ₽
Пробиотики помогают при расстройствах ЖКТ, а при регулярном употреблении укрепляют иммунитет и повышают уровень энергии за счёт поступления в организм витаминов группы В. Но важно уметь выбирать такие продукты. Они не должны содержать консервантов, красителей и — в случае с напитками — производиться методом живого брожения, а главное — не быть после приготовления пастеризованными, а оставаться живыми.
А что из ферментированного любите вы? Делитесь в комментариях.
